辣椒籽(CPS)是切碎辣椒生产过程中产生的副产品，通常作为废物处理。该研究对3种CPS品种的挥发性有机化合物和营养价值进行了研究。3个CPS品种的营养成分存在显著差异。所有CPS样品均含有17种氨基酸，且富含脂肪酸，以不饱和脂肪酸为主，占总脂肪酸的79%。通过气相色谱-离子迁移谱法共鉴定出53种挥发性有机化合物，可将其分为9类，其中醛类、酯类和醇类占最大的3类。三种CPS的挥发性有机化合物差异显著，但在所有CPS样品中都有5种关键挥发性有机化合物(即2-戊基呋喃、甲基、3-甲基丁酸乙酯、二甲基二硫醚和壬醛)。网络相关分析表明，挥发性有机化合物与氨基酸和脂肪酸密切相关。本研究为了解不同CPS品种的营养价值和风味特性提供了有益的依据，辣椒作为一种配料，在食品工业中具有很大的应用潜力。该项目获得了湖南省重点研发计划项目（编号2023NK2025）、国家自然科学基金项目（编号32302611）、湖南省教育厅科研项目（编号22C0108）和中央财政引导地方科技发展基金项目（2023ZYQ138）的支持。

撰稿  彭茜

编辑  曾华庆

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审核  幸小亮